Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
Ягоды винограда, в которых содержатся органические вещества, витамины, аминокислоты, минеральные, ароматические вещества обладают ценными вкусовыми и пищевыми свойствами. Важным источником биологически активных веществ являются мякоть, кожица и семена ягод винограда, содержащие значительное количество незаменимых компонентов. Цель работы – определение биохимических показателей: биологически активных, минеральных и ароматобразующих веществ в структурных элементах ягоды винограда сортов Нарма и Ркацители, культивируемых в Дагестане. Для определения витаминов, состава и количества катионов использовали систему капиллярного электрофореза. Исследования проводили на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Ароматобразующие вещества в опытных образцах идентифицировали, применяя газовый хроматограф «Кристалл 2000М» (РФ). Массовую концентрацию антиоксидантов измеряли на приборе ЦВЕТ ЯУЗА 01-АА (РФ). Суммарное количество витаминов и витаминоподобных веществ в автохтонном сорте Нарма составило: в мякоти – 0,7 мг/дм3 , кожице – 3,4 мг/дм3 и семенах – 3,8 мг/дм3 . Общая концентрация минеральных элементов в кожице исследованного винограда (Нарма – 33,2 мг/дм3 , Ркацители –20,8 мг/дм3 ) выше, чем в мякоти и семенах. Значительные общие количества антиоксидантов обнаружены в семенах исследованного винограда: Нарма – 6,7 мг/дм3 , Ркацители – 8,5 мг/дм3 . Высокие показатели концентрации ароматобразующих веществ определены в кожице и семенах ягод сорта Нарма – 376,3 и 253,7 мг/дм3 , а в сорте Ркацители содержание этих соединений равнялась 82,34 и 91,00 мг/дм3 , соответственно. Результаты исследований дополняют биохимическую характеристику винограда сортов Нарма и Ркацители, которые можно с успехом использовать в виде сырья в пищевой промышленности для обогащения продуктов питания биологически активными, минеральными и ароматобразующими веществами.
Ухудшение экологической обстановки обуславливает необходимость использования в рационе питания человека ингредиентов, обладающих повышенной детоксикационой активностью к токсикантам различной природы, в том числе и к свинцу – одному из наиболее токсичных и опасных тяжелых металлов, чрезвычайно распространенному во внешней среде. Для реализации поставленной задачи актуальным представляется использование сырья растительного происхождения, в том числе и жома сахарной свеклы – вторичного продукта производства сахара, содержащего в своем составе достаточно большое количество пищевых волокон. Цель настоящей работы – совершенствование технологических режимов производства пищевых волокон из жома сахарной свеклы с высокой сорбционной способностью по отношению к ионам свинца. Комбинированные сорбенты из жома сахарной свеклы получали по модифицированной авторами технологии. Исследовали процесс экстракции пищевых волокон из жома сахарной свеклы с использованием предварительной обработки сырья электромагнитным полем крайне низкой частоты. Экспериментально установлены технологические режимы производства комбинированных сорбентов растительного происхождения с высокой детоксикационной активностью по отношению к ионам свинца. Оценку связывающей способности растворов комбинированных сорбентов проводили трилонометрическим способом, модифицированным авторами. Проведена оптимизация технологических режимов с помощью методов математического программирования. Полученные оптимальные технологические режимы позволяют сократить затраты на энергоресурсы, расходуемые на технологический процесс, за счет снижения продолжительности теплового гидролиза-экстрагирования. В сравнении с традиционным способом, разработанный технологический режим позволяет увеличить показатель связывающей способности конечного продукта по отношению к ионам свинца более чем на 20 %.
Плоды Fortunella margarita в Азербайджане созревают в декабре-феврале. В свежем виде они хранятся недолго, но срок их потребления может быть заметно увеличен за счет консервирования. Хотя из плодов кинкана могут быть приготовлены варенье, цукаты, учитывая, что это очень маленький фрукт с очень тонкой и нежной кожурой красивого золотистого цвета и оранжевой мякотью, все же такие консервы здесь сейчас редкость. Это может быть связано с некоторыми веществами, входящими в состав кинкана, способными оттенять их общий вкус, вносить в него непривычные нюансы, на выяснение чего и направлено настоящее исследование. В основу примененной методики были вложены химико-технологические испытания, которые проводились в лаборатории технологий переработки и хранения плодов НИИ плодоводства и чаеводства Минсельхоза Азербайджана. Были получены образцы варенья и цукатов из свежего кинкана, купленного на крытом рынке в г. Губа, и оценены их вкусовые качества. Было установлено, что оба эти продукта с привлекательным внешним видом и энергетической ценностью, но и с разницей во вкусе: варенье немного горькое, а цукаты лишены этого недостатка. Это связано с тем, что в конце процесса приготовления цукатов плоды отделяются от сахарного сиропа, в котором и сосредотачивается основная часть горьких веществ. Таким образом, приготовление варенья из этого специфического сырья требует вмешательства, направленного на устранение излишней горечи.
Появление винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения товара (ЗНМПТ) послужило возникновению актуального вопроса по изучению характерных показателей качества вин в зависимости от региона произрастания винограда. Установление закономерностей изменения различных показателей качества вин с ЗГУ, ЗНМПТ (цветовых характеристик, катионного-анионного состава, органолептического дескрипторного анализа и др.) в аспекте климатических условий выращивания винограда и географического происхождения является актуальным. Целью данного исследования являлась оценка цветовых характеристик белых сухих вин с защищённым географическим указанием. В качестве объектов были выбраны высококачественные белые вина с защищенным географическим указанием (ЗГУ), произведенные на территории географических зон «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск» предприятиями ОАО «АПФ «Фанагория», ООО «Кубань-Вино», ООО «Поместье Голубицкое», АФ «Саук-Дере», ООО «Лефкадия». Исследования проведены с использованием лабораторных методов анализа. Для инструментальной оценки цвета исследуемых белых вин рассчитывали показатели интенсивности (I), оттенка (N), желтизны (G), также применяли цветовое пространство CIE Lab. Проведенные исследования продемонстрировали различия при инструментальной оценке окраски по всем показателям белых сухих вин с защищенным географическим указанием в зависимости от зоны «Кубань. Таманский полуостров» и «Кубань. Крымск». Отличия в значениях таких показателей как интенсивность, оттенок и желтизна цвета внутри каждой группы образцов, разделённых по географическим зонам, наблюдались в зависимости и от содержания общей суммы фенолов. Применение цветового пространства CIE Lab для оценки окраски вин продемонстрировало различия в числовых значениях трихроматических координат L*, а*, b*, а также в цветовом выражении
Рассмотрены результаты исследований по изменению содержания фенолкарбоновых кислот и флавонола кверцетина в зависимости от технологии производства красных сухих вин из винограда сортов Каберне Совиньон, Сацимлер, Достойный, выращенных в Краснодарском крае (Анапская зона). Способы производства исследуемых вин отличались техникой мацерации мезги (настой на мезге, термообработка мезги) и введением разных видов антиоксидантных средств (диоксид серы, препарат Танин СР Терруар, аскорбиновая кислота, препарат Глутаром). Установлено, что наибольшее накопление фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов, флавонола кверцетина было зафиксировано в виноматериалах из винограда сорта Достойный. Показано, что на повышение в разной степени содержания фенолкарбоновых кислот бензойного и оксикоричного рядов виноматериалов из исследуемых сортов винограда оказало влияние дополнительние введение Танина СР Терруар на стадии приготовления мезги. Выявлено содержание салициловой, бензойной кислот в пределах 2,3-6,8 мг/дм3 и 2,3-6,0 мг/дм3 , соответственно, в виноматериалах из винограда сорта Сацимлер. Наличие этих компонентов, обладающих сильным консервирующим и антисептическим действием, может способствовать предохранению виноматериалов от развития микроорганизмов. Установлено, что для виноматериалов из винограда сортов Каберне Совиньон (схема № 1), Сацимлер (схема № 2), Достойный (схема № 1, № 2) введение комплекса антиоксидантов (диоксид серы, аскорбиновая кислота, Глутаром) способствовало увеличению массовой концентрации фенолкарбоновых кислот и кверцетина. Предполагаем, что различное содержание фенолкарбоновых кислот и кверцетина в зависимости от способа производства и внесения антиоксидантных средств в виноматериалах в исследуемых красных может быть обусловлено и сортовыми особенностями, и схемой производства.