Плодоводство
и виноградарство Юга России
Даудова Татьяна Идрисовна
Статьи в журнале (всего: 6)
На первом Российском винодельческом форуме, который проходил осенью 2022 г. в Москве большое внимание было уделено использованию автохтонных сортов винограда для производства качественных вин. Дагестан является одним из регионов широкого возделывания винограда. Ввиду наличия большого генетического потенциала аборигенных сортов в республике возможно значительно увеличить производство винограда для потребления в свежем виде и использовать как сырьё при переработке на винодельческую продукцию. Изучали опытные образцы десертных вин из винограда автохтонных технических сортов Гимра новая и Фиолетта, выращиваемых в условиях южной виноградарской равнинной зоны на Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование фенольных веществ и витаминов осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Повышенное содержание (в мг/дм3 ) фенольных веществ (4022,0), антоцианов (213,0), аскорбиновой (72,52), хлорогеновой (2,16), оротовой (3,52), кофейной (14,35) и галловой кислот (11,9) обнаружено в вине из винограда Гимра новая, по сравнению с вином из сорта Фиолетта (сусло обоих опытных образцов настаивали на мезге 24 часа). Суммарное содержание биологически активных веществ в исследованных винах составляло 49,04 (Фиолетта, настой сусла 24 ч.); 111,04 (Гимра новая, настой сусла 24 ч.) и 122,39 мг/дм3 (Фиолетта, настой сусла 48 ч.). Настаивание сусла на мезге в течение 48 часов в вине из винограда Фиолетта вызвало увеличение общего количества этих соединений в 2,5 раза по сравнению с настаиванием 24 часа. Десертные вина из сортов Гимра новая и Фиолетта характеризовались чистым, свежим сортовым ароматом, длительным ягодным послевкусием с нюансами дикого терна и дымного чернослива. Полученные результаты могут быть использованы в биотехнологии при изготовлении высококачественных вин из автохтонных сортов винограда.
Наличие органических кислот и катионов в винограде и продуктах его переработки влияет на их вкус и питательные свойства. Исследованы пулы этих веществ в кожице и семенах ягоды винограда сортов Гимра новая, Каберне Совиньон, Мускат белый, Первенец Магарача и в сухих виноматериалах из сортов Гимра новая, Фиолетта и Первенец Магарача. Для определения состава и содержания органических кислот (М-04-47-2007) и катионов (М-01-32-2008), использовали систему капиллярного электрофореза – «Капель-104Т», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». В элементах структуры ягоды идентифицированы винная, уксусная и яблочная кислоты. Наибольшее их содержание (0,24 г/дм3 ) выявлено в сорте винограда Мускат белый. В каждом из виноматериалов обнаружены винная, лимонная, молочная, уксусная, яблочная и янтарная кислоты. Самые значительные количества, соответственно, яблочной, янтарной и уксусной кислот – 2,39; 1,72 и 0,85 г/дм3 определены в виноматериале из сорта винограда Гимра новая, молочной кислоты – 0,27 г/дм3 из сорта Фиолетта, винной и лимонной – 6,20 и 0,69 г/дм3 в виноматериале из сортов Гимра новая и Первенец Магарача, у которого и суммарная концентрацией кислот – 10,03 г/дм3 была наиболее высокой. В кожице ягоды, семенах и виноматериалах идентифицированы катионы аммоний, калий, кальций, магний и натрий. По общему их количеству лидировали сорт Мускат белый – 174,07 мг/дм3 и виноматериал из винограда Гимра новая – 1933,57 г/дм3 . Терруар равнины юга Дагестанского Прикаспия благоприятствует формированию пулов органических кислот и катионов в винограде, что способствует получению из него виноматериалов с высоким энологическим потенциалом.
Виноградовинодельческая отрасль в агропромышленном комплексе Дагестана входит в число ведущих. В 2021 году в республике было собрано 219 тыс. т винограда. Примерно 70 % урожая – сырьё для производства алкогольной продукции. Для получения высококачественных вин наряду с интродуцированными сортами винограда часто стали использовать автохтонные сорта. Химический состав вин – важнейший показатель их вкуса, аромата и пользы для здоровья. Наличие аминокислот, особенно незаменимых, в натуральных винах свидетельствует об их функциональной направленности. Цель исследований – определение качественного состава и количественного содержания аминокислот в опытных образцах виноматериалов для сухих вин, изготовленных из технических сортов винограда Гимра новая, Первенец Магарача и Фиолетта, выращиваемых на равнине в южной виноградарской зоне Дагестана. В четырех опытных образцах красных и розовых виноматериалов определяли наличие аминокислот, применяя систему капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ-105», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». Пользовались методом измерения массовой концентрации протеиногенных аминокислот (МВИ М 04-38-2004, Санкт-Петербург, 2004). Идентифицировано от 7 до 11 аминокислот, среди которых частично заменимая - аргинин; условно незаменимая – тирозин и незаменимые – валин, лейцин, метионин, триптофан, фенилаланин. В красном виноматерале из сорта Гимра новая обнаружено значительное количество заменимой аминокислоты пролина – 145,3 мг/дм3 , а в розовом из сортов Первенец Магарача и Фиолетта частично аменимого аргинина – 3,9 мг/дм3 . Состав и концентрации представителей аминокислотных пулов, выявленные в виноматериалах из винограда сортов местной селекции Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцированного сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях терруара, расположенного на прикаспийской равнине южного Дагестана, свидетельствуют о том, что они являются продуктами функциональной направленности. Употребление в оптимальных дозах столовых сухих вин, сформировавшихся из этих виноматериалов, будет полезно для нормализации деятельности различных систем организма человека.
Представлены результаты исследования содержания макро- и микронутриентов в плодах абрикоса сортов Краснощекий, Уздень, Унцукульский поздний, Хонобах и Шалах, выращиваемых в уникальных природных условиях Дагестана – на равнине, в предгорье и в горной речной долине. Цель исследований – определение сортов абрикоса наиболее способных синтезировать в плодах ценные компоненты химического состава и выявление плодовых зон экологического оптимума для их выращивания на территории Дагестана. Элементный состав плодов абрикосов изучали методами пламенной и атомноабсорбционной фотометрии, содержание сахаров, титруемых кислот, пектинов и витамина С – титриметрически, фенолов и витамина Р – колориметрически. Выявленные различия химического состава, зависящие от генетики сорта абрикосов, позволили объективно оценить их пищевые достоинства. Местный сорт Хонобах держал первенство по массовой концентрации сахаров (12,5 г/100 см3 ), аскорбиновой кислоты (29,3 мг %) и витамина Р (71,7 мг %). Наилучшей способностью к накоплению титруемых кислот (1,91 %) и пектиновых веществ (1,03 %) отличился сорт Унцукульский поздний. Значительное количество фенольных веществ (123,7 мг %) определено в сорте Уздень. Интродуцированный сорт Шалах проявил лучшую способность к накоплению почти всех выявленных в плодах минеральных веществ. Выявлено, что на равнине природные факторы обусловливают высокую концентрацию в абрикосах сахаров – 8,7-12,5 г/100 см3 и минералов: калия (258,9-377,5 мг %), кальция (28,2-42,8 мг %), натрия (30,3-54,7 мг %), магния (39,3-61,4 мг %) и йода (0,7-1,2 мкг %). В предгорье и горнодолинной местности условия более благоприятны для синтеза витаминов С и Р – 13,9-29,3; 49,3-71,7мг %, титруемых кислот – 1,29-1,91 %, пектинов – 0,68-1,03 %, фенольных веществ – 79,5-123,7 мг %, высокой концентрации микроэлементов: цинка (47,8-77,3 мкг %), меди (106,1-146,0 мкг %) и железа (399,7-568,1мкг %). Такие исследования важны для эффективного использования ресурсного потенциала плодовых зон, расположенных на различных высотах над уровнем моря, и для производства новой продукции из абрикосов с высокими концентрациями макрои микронутриентов.
Виноградовинодельческая отрасль является приоритетной в агропромышленном комплексе Дагестана. В настоящее время, когда обращается особое внимание на создание условий для производства вин «защищенных географических наименований», необходимо расширять исследования виноградного сырья, используемого для их производства. В связи с этим в РД актуально изучение питательных и технологических свойств новых автохтонных сортов винограда, наряду с интродуцированными, для рекомендации производства из них вин, способных повысить престиж местной винодельческой продукции. Определен качественный состав и количественное содержание пулов ароматобразующих веществ в красных и розовых вин наливом, изготовленных из винограда технических местных сортов Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцента – Первенец Магарача (урожай 2019 г.), выращиваемых в условиях Дербентского района РД на плантации Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Ароматобразующие вещества определяли на газовом хроматографе «Кристалл 2000М» (РФ). Значительное содержание суммы карбонильных соединений (325,48 мг/дм3 ) и сложных эфиров (252,94 мг/дм3 ) обнаружено в розовом вине наливом, произведенном из сортов Первенец Магарача и Фиолетта. Наибольшее суммарное количество высших спиртов (1871,37 мг/дм3 ) и ароматических компонентов (2588,68 мг/дм3 ) выявлено в вине наливом из красного сорта Гимра новая. Отмечена высокая концентрация 2,3 бутиленгликоля и высшего спирта – изоамилового спирта. Суммарная массовая концентрация летучих кислот в изученных опытных образцах вин наливом составляла 439,56-781,28 мг/дм3 . Определено, что природные условия южной зоны Дагестана благоприятны для культивирования винограда автохтонных сортов Гимра новая, Фиолетта и интродуцированного Первенец Магарача. Использование их в виде сырья для получения вин наливом высокого качества позволит сформироваться в их букете тонам дымного чернослива, оттенкам вкуса плодов граната и терна.