Плодоводство
и виноградарство Юга России
Хранение продукции растениеводства
Потенциал лежкости плодов, в основе которого лежит сорт, формируется из отдельных показателей, в том числе минерального состава плодов, оптимальное количество которого обеспечивает образование защитных свойств на кожице и мякоти, что способствует длительному хранению плодов в холодильных камерах. Поэтому, изучение минерального состава в разные фазы развития плода является актуальным. В связи с этим, целью наших исследований является установить лежкоспособные свойства яблок в зависимости от уровня накопления минеральных веществ. Погода периода вегетации является одним из важнейших факторов, влияющих на накопление минеральных веществ в плодах и на их лежкость. В результате проведенных исследований изучены закономерности формирования минерального состава яблок в период вегетации; установлены оптимальные уровни содержания кальция, калия, магния, фосфора в разные фазы развития плодов; определены закономерности развития физиологических заболеваний при хранении плодов, обусловленные минеральным составом яблок. Показанные оптимальные уровни содержания элементов питания в определенную фазу развития растений позволяют корректировать запланированные некорневые подкормки для достижения заданных уровней минерального состава. Ранний прогноз развития физиологических заболеваний плодов по недостатку или несбалансированности минерального состава позволяет снизить потери при хранении на 5-7 %. Установлено, что для основного сортимента яблок, произрастающих в условиях Краснодарского края, оптимальным, в зависимости от сортовых особенностей, в съемной зрелости является следующее содержание макроэлементов: 8,0-12,0 мг/100 г кальция; 80,0-120,0 мг/100 г калия, 6,0-9,0 мг/100 г магния, что обеспечивает наибольшую устойчивость к болезням и максимальную длительность хранения.
Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и алкогольной. В большинстве европейских стран в винодельческой продукции этот показатель нормируется. На накопление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, важными среди которых являются условия и срок хранения. В результате изучения влияния температуры воздуха, вида упаковки, положения бутылки и сроков хранения белых виноматериалов на концентрацию биогенных аминов установлено, что хранение в бочке не оказывает существенного влияния на биогенные амины. В белом вине, хранившемся в бутылках в вертикальном положении, с повышением температуры выше 22 ºС и увеличением продолжительности срока хранения концентрации всех изученных биогенных аминов увеличились в среднем в 2 раза. В вине, хранившемся в бутылках в горизонтальном положении, с увеличением температуры и длительности хранения также отмечалось увеличение концентрации биогенных аминов, но в меньшей степени, чем в вертикальном положении. В процессе хранения красных виноматериалов в бочке суммарная концентрация биогенных аминов снижалась, за счет уменьшения концентраций фенилэтиламина, путресцина и кадаверина. Эти биогенные амины не были обнаружены в образцах по истечении 60 суток, что могло быть связано с ингибирующим действием фенольных соединений на ферменты декарбоксилазы. Статистическая обработка полученных экспериментальных данных позволила установить зависимость изменения биогенных аминов от нескольких качественных признаков (вида упаковки, положения бутылки, температуры и продолжительности хранения), что поспособствовало обнаружению взаимосвязи между факторами в исследовании сложной модели. Полученные данные подтверждают, что необходимо контролировать условия хранения вин (при температуре от 5 ºC до 20 ºC), установленные в нормативной документации, обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции.
Оценено влияние укупорочных корковых средств на изменение качества винодельческой продукции в процессе ее хранения. Исследованы характеристики корковых пробок различных видов, проведена их микробиологическая оценка
Представлена сравнительная оценка качества плодов 9 иммунных к парше сортов яблони на начало и конец хранения в двух режимах (+2°С и -1°С). Исследован биохимический состав плодов. Показана степень поражаемости плодов различными микробиологическими и физиологическими заболеваниями в процессе хранения. Выявлена генотипическая (сортовая) устойчивость плодов новых сортов яблони к заболеваниям. Установлено, что для различных генотипических групп необходим подбор температурного режима хранения
Разработана методика оценки органолептической ценности растительных объектов, подверженных холодильному хранению. В предварительных исследованиях была выявлена степень криоскопической денатурации свободной и связанной воды в замораживаемом мясном, рыбном сырье, в винограде. В других фруктах, овощах и ягодах такая работа не проводилась. В данном исследовании показана возможность обеспечения высокого потребительского качества растительного сырья при его холодильном хранении за счет использования акустической заморозки (AEF), сравнение последствий для потребительского качества растительного сырья акустической заморозки и шоковой заморозки. Разработана методика органолептической оценки качества растительной продукции, хранящейся в криоскопических условиях. На основе разработанной методики органолептической оценки проведена экспертиза потребительского качества объектов (малина, ежевичная малина, земляника садовая (клубника), голубика, кабачки, морковь и инжир). Установлено, что при хранении растительного сырья в условиях акустической заморозки его потребительское качество остается высоким и может быть отнесено к категориям «Премиум» и «Базовый». Выявлено, что хранение растительного сырья в условиях инновационного способа акустической заморозки, предупреждающего кристаллизацию свободной и связанной внутриклеточной воды, в отличие от шоковой заморозки, позволяет в значительной степени сохранить его потребительское качество. Разработанная методика холодильного хранения растительных объектов в условиях акустической заморозки позволяет относить растительное сырье после размораживания к различным категориям качества.