Плодоводство
и виноградарство Юга России
Агеева Наталья Михайловна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 61)
В процессе производства вина винные дрожжи подвергаются различным стрессовым воздействиям. Это обработка теплом при типизации или необходимости инактивации микрофлоры, воздействие низких температур при обработке вин с целью профилактики и устранения помутнений. Если дрожжи в процессе функционирования подвергаются подобным стрессам, снижается их бродильная активность. Большой интерес представляет исследование устойчивости к технологическим стрессам новых штаммов дрожжей, выделенных нами из спонтанной микрофлоры винограда, произрастающего в различных районах Краснодарского края. Цель работы – оценить устойчивость новых штаммов винных дрожжей к действию этанола, диоксида серы, высоких и низких температур. В качестве объекта исследований использовали новые штаммы дрожжей, выделенных из спонтанной микрофлоры винограда. В качестве контрольных вариантов выбраны известные расы дрожжей. Об устойчивости новых штаммов дрожжей к диоксиду серы судили по количеству мертвых клеток в изучаемой среде с различной массовой концентрацией. Полученные результаты показали, что большая часть исследуемых штаммов устойчива к присутствию в среде диоксида серы в концентрации до 200 мг/дм3. Установлено, что большинство новых штаммов дрожжей сохранили бродильную способность даже при температуре минус 6 ºС. Показано, что практически все исследуемые культуры проявляют наибольшую активность в диапазоне температур от 20 до 37,5 ºС. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования новых штаммов винных дрожжей в производстве белых столовых вин. Их технологические характеристики не уступают и даже превосходят известные расы дрожжей, в том числе импортного производства.
Оценено влияние укупорочных корковых средств на изменение качества винодельческой продукции в процессе ее хранения. Исследованы характеристики корковых пробок различных видов, проведена их микробиологическая оценка
Проведено сравнительное исследование состава экстрактивных нелетучих компонентов коньячных спиртов, произведенных Наурским и Кизлярским винзаводами
Приведены результаты сравнительной оценки качества коньяков (в том числе составу их нелетучих примесей), произведенных предприятиями Краснодарского, Ставропольского краев и Республики Армения
Поиск рационального пути обеспечения длительной коллоидной стабильности вин является одной из актуальных задач современного виноделия. Ключевую роль в формировании коллоидных помутнений играет комплекс биополимеров. Для обеспечения гарантированной устойчивости вин против коллоидных помутнений необходимо разрушение этих комплексов до низкомолекулярных веществ, не способных вызвать помутнение. Для этого винодельческие предприятия применяют ферментные препараты, импортируемые из стран Европы, однако рекомендации по их применению далеко не всегда соответствуют специфике российского винограда и вина. Цель работы – исследование новых ферментных препаратов для оценки их гидролитической способности по отношению к биополимеров виноградных вин. В статье показано влияние ферментных препаратов нового поколения на состав и количество биополимеров в белых (Шардоне) и красных (Каберне-Совиньон) столовых винах. В экспериментах использовали ферментные препараты, обладающие комплексной активностью. Показано, что препараты проявляли высокую гидролитическую активность по отношению к биополимерам сусла и вина. Исследования, проведенные на белом и красном столовом виноматериале, склонном к коллоидным помутнениям, подтвердили эффективность новых препаратов в сравнении с известными. Дозировка изучаемых препаратов была в 1,2-1,4 раза меньше, чем у известных аналогов. Получены новые сведения о глубоком гидролизе комплексов биополимеров вина, в том числе белково-полифенольно-полисахаридных, до низкомолекулярных соединений – аминокислот, углеводов и фенольных соединений. Установлено, что новые ферментные препараты гидролизуют коллоиды виноматериала по-разному, поэтому устойчивость вина против коллоидных помутнений неодинакова. Лучшие результаты получены при обработке сорта Шардоне ферментными препаратами серии УВАЗИМ, Каберне-Совиньон – Лалзайм ИЭКС-ВИ и Увазим Экстра.