Плодоводство
и виноградарство Юга России
Аливердиева Динара Алиевна
Статьи в журнале (всего: 6)
Виноградовинодельческая отрасль в агропромышленном комплексе Дагестана входит в число ведущих. В 2021 году в республике было собрано 219 тыс. т винограда. Примерно 70 % урожая – сырьё для производства алкогольной продукции. Для получения высококачественных вин наряду с интродуцированными сортами винограда часто стали использовать автохтонные сорта. Химический состав вин – важнейший показатель их вкуса, аромата и пользы для здоровья. Наличие аминокислот, особенно незаменимых, в натуральных винах свидетельствует об их функциональной направленности. Цель исследований – определение качественного состава и количественного содержания аминокислот в опытных образцах виноматериалов для сухих вин, изготовленных из технических сортов винограда Гимра новая, Первенец Магарача и Фиолетта, выращиваемых на равнине в южной виноградарской зоне Дагестана. В четырех опытных образцах красных и розовых виноматериалов определяли наличие аминокислот, применяя систему капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ-105», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». Пользовались методом измерения массовой концентрации протеиногенных аминокислот (МВИ М 04-38-2004, Санкт-Петербург, 2004). Идентифицировано от 7 до 11 аминокислот, среди которых частично заменимая - аргинин; условно незаменимая – тирозин и незаменимые – валин, лейцин, метионин, триптофан, фенилаланин. В красном виноматерале из сорта Гимра новая обнаружено значительное количество заменимой аминокислоты пролина – 145,3 мг/дм3 , а в розовом из сортов Первенец Магарача и Фиолетта частично аменимого аргинина – 3,9 мг/дм3 . Состав и концентрации представителей аминокислотных пулов, выявленные в виноматериалах из винограда сортов местной селекции Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцированного сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях терруара, расположенного на прикаспийской равнине южного Дагестана, свидетельствуют о том, что они являются продуктами функциональной направленности. Употребление в оптимальных дозах столовых сухих вин, сформировавшихся из этих виноматериалов, будет полезно для нормализации деятельности различных систем организма человека.
Актуальны исследования, направленные на совершенствование биотехнологии производства красных столовых вин с учетом особенностей сырья, применяемых рас дрожжей, региона происхождения, климата и условий ферментации. Объектом исследований являлись вина из винограда сорта Каберне-Совиньон урожая 2019 года, выращенного на каштановых карбонатных почвах среднесуглинистого механического состава терруара села Мугарты возле реки Мугартычай (бассейн реки Камышчай) Дербентского района Республики Дагестан, и полученные на ОАО «Дербентский завод игристых вин». Для брожения использованы штаммы S. cerevisiae Y-4270 и S. cerevisiae Д-19. Методом газожидкостной хроматографии определен качественный и количественный состав летучих веществ в исследуемых винах. Показано, что вино «Кара-Койсу», полученное с использованием штамма Y-4270, являлось более ароматным ввиду большего накопления сложных эфиров и ацетата. Содержание этилацетата (в 2,4 раза), этиллактата (на 9,9 %) и этиллаурата, придающих округлость фруктовым или цветочным ароматам вин, выше на 29,7 % в опытном образце (за исключением этилкапроната). Важную основу аромата вина составили алифатические спирты, общая сумма которых составила 433,84 мг/дм3 , что на 39,7 % выше, чем их содержание в контроле. В опытных винах преобладали изоамиловый (62,3 %), изобутиловый (на 42,5 %), 1-пропанол (на 31,2 %), метанол (на 32,5 %). Ароматические спирты представлены вдвое большим содержанием фенилэтанола, привносящим в вино цветочные оттенки. Полученные новые данные свидетельствуют о роли биохимически активного штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270 в создании красных сухих вин.
Выпуск конкурентоспособных вин географического наименования, способных решить вопросы импортозамещения и повысить качество винопродукции, должен стать одним из перспективных направлений развития дагестанского виноделия. В связи с этим назрела необходимость производства качественных вин из сортов винограда с высокой биологической ценностью. Производство вин, поднимающих престиж республики, закреплённых под термином – вина защищенных географических наименований, необходимо поддерживать так же, как и использование в качестве сырья для их получения местных технических сортов винограда, наряду с интродуцентами. Проведено сравнительное изучение опытных образцов виноматериалов, полученных из винограда местных технических сортов винограда Гимра новая, Фиолетта и интродуцированного технического сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях южной равнинной зоны Дагестана. Физико-химические показатели были определены стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование содержания фенольных Веществ и витаминов в виноматериалах Осуществлено с использованием Капиллярного электрофореза на приборе "Капель 104Т". Обнаружено, что виноматериал из сорта винограда Гимра новая значительно превосходит другие опытные образцы по сумме фенольных соединений (3361 мг/дм3 ), содержанию аскорбиновой (100,13 мг/дм3 ), оротовой (27,45 мг/дм3 ), кофейной (29,90 мг/дм3 ), галловой кислот (38,80 мг/дм3 ) и суммарному количеству биологически активных веществ (226.89 мг/дм3 ). Результаты проведенных исследований выявили, что сорта винограда местной селекции Гимра новая и Фиолетта имеют определенные преимущества по содержанию биологически активных компонентов, по сравнению с интдродуцированным сортом Первенец Магарача, и могут быть использованы для приготовления качественных неординарных красных и розовых купажных вин.
Виноградовинодельческая отрасль является приоритетной в агропромышленном комплексе Дагестана. В настоящее время, когда обращается особое внимание на создание условий для производства вин «защищенных географических наименований», необходимо расширять исследования виноградного сырья, используемого для их производства. В связи с этим в РД актуально изучение питательных и технологических свойств новых автохтонных сортов винограда, наряду с интродуцированными, для рекомендации производства из них вин, способных повысить престиж местной винодельческой продукции. Определен качественный состав и количественное содержание пулов ароматобразующих веществ в красных и розовых вин наливом, изготовленных из винограда технических местных сортов Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцента – Первенец Магарача (урожай 2019 г.), выращиваемых в условиях Дербентского района РД на плантации Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Ароматобразующие вещества определяли на газовом хроматографе «Кристалл 2000М» (РФ). Значительное содержание суммы карбонильных соединений (325,48 мг/дм3 ) и сложных эфиров (252,94 мг/дм3 ) обнаружено в розовом вине наливом, произведенном из сортов Первенец Магарача и Фиолетта. Наибольшее суммарное количество высших спиртов (1871,37 мг/дм3 ) и ароматических компонентов (2588,68 мг/дм3 ) выявлено в вине наливом из красного сорта Гимра новая. Отмечена высокая концентрация 2,3 бутиленгликоля и высшего спирта – изоамилового спирта. Суммарная массовая концентрация летучих кислот в изученных опытных образцах вин наливом составляла 439,56-781,28 мг/дм3 . Определено, что природные условия южной зоны Дагестана благоприятны для культивирования винограда автохтонных сортов Гимра новая, Фиолетта и интродуцированного Первенец Магарача. Использование их в виде сырья для получения вин наливом высокого качества позволит сформироваться в их букете тонам дымного чернослива, оттенкам вкуса плодов граната и терна.
Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот в красных столовых винах, изготовленных из винограда сорта Каберне-Совиньон с использованием штаммов S. cerevisiae Y-4270 и Дербентская-19. Обнаружено, что на концентрацию аминокислот в образцах вина оказали влияние индивидуальные особенности штаммов дрожжей, применяемых в процессе приготовления, и определенные климатические параметры в регионе, различные в 2019 и 2020 годах (количество годовых осадков и интенсивность солнечного освещения). Во всех вариантах вина наблюдалось существенное варьирование как суммы, так и концентраций отдельных аминокислот. Наибольшее содержание свободных аминокислот обнаружено в образце урожая 2020 года, приготовленного с использованием штамма Д-19. Установлено, что во всех вариантах превалирует пролин; в процентном соотношении от общей суммы аминокислот его содержание во всех вариантах приблизительно одинаково, однако в мг/дм3 эти показатели в несколько раз выше в образцах 2020 года. В вине, полученном с использованием нового штамма S. cerevisiae Y-4270, концентрация пролина в 2 раза меньше по сравнению со вторым вариантом (S. cerevisiae Д-19), что отразилось на его органолептической оценке. В результате сравнительного анализа показано, что общее содержание незаменимых аминокислот в изучаемых винах не превышало уровень 77,31 мг/дм3 . Образующиеся при брожении, в основном из аминокислот, вещества, усиливающие полноту аромата, оказали влияние на качество виноматериалов. Очевидно, оптимальная концентрация свободных аминокислот в исследуемых нами образцах способствовала формированию высоких органолептических показателей красных сухих вин.