Плодоводство
и виноградарство Юга России
Абушаева Асия Рафаильевна
Статьи в журнале (всего: 1)
С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для здорового питания изучены возможности использования дешевого и доступного растительного сырья, богатого питательными веществами. Основным сырьем является мука из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», сорт селекции «ФАНЦ Юго-Востока». В качестве заменителя сахара белого использовали порошок из корнеплодов сахарной свеклы, выращенной в Балаковском районе Саратовской области. Оценку органолептических показателей качества изделий определяли по ГОСТ 14621-78, а также проводили дегустационную оценку качества готовой продукции, показатели качества оценивали по 9-балльной шкале. Физико-химические показатели определяли по общепринятым методикам: массовую долю сахара – по ГОСТ 5903-89, массовую долю жира – по ГОСТ 31902-2012, зольность – по ГОСТ 5901-2014, влажность изделий – по ГОСТ 5900-2014. В работе определили пенообразующую способность, плотность и устойчивость взбитой массы. В результате исследований можно прийти к выводу, что при замене пшеничной муки на муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» отмечается приятный запах и вкус в готовом бисквитном полуфабрикате, по физико-химическим показателям массовая доля сахара и жира уменьшается, что придает изделиям диетические свойства. Пищевая и энергетическая ценность бисквитного полуфабриката изменяется в положительную сторону, так как понижается содержание углеводов, и заметно увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов, макро- и микроэлементов, многие из которых являются антиоксидантами. Поэтому результаты данных исследований дают возможность позиционировать готовое изделие как продукт с функциональными и диетическими свойствами.