Плодоводство
и виноградарство Юга России
Оселедцева Инна Владимировна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 7)
Традиционно производство виноматериалов и вин географического указания привязано к местам выращивания винограда. Учитывая тот факт, что при производстве различных винодельческих продуктов используют виноматериалы, транспортировка которых представляет собой затратный и длительный процесс, весьма перспективным является направление, предусматривающее производство продуктов брожения винограда из сублимированного сырья. Это позволяет снизить затраты по транспортировке винограда как сырья при производстве пищевых продуктов. Целью нашего исследования являлась технологическая оценка целесообразности производства продуктов брожения из винограда, подвергнутого сублимацион-ной обработке. В качестве сырья использован сорт Каберне Совиньон, выращенный в Краснодарском крае. Развитие современных технологий – вакуумной сублимационной сушки – позволяет существенно расширить географию используемого сырья и подбирать виноград по сорту и показателям состава, исходя из требований к конечному продукту прогнозируемого качества. Предложено технологическое обоснование целесообразности производства напитков брожения из сублимированного виноградно-го сырья. Представлены экспериментальные данные по сублимационному обезвоживанию винограда сорта Каберне Совиньон. Разработаны режимы подготовки и парамет-ры сублимационной сушки виноградного сырья, обеспечивающие его эффективное использование в высушенном состоянии как сырья при производстве продуктов брожения. Технология предусматривает использование целых ягод винограда. Приведены результаты сравнительной оценки физико-химических и органолептических показателей состава вина столового сухого красного и опытного образца сброженного насухо материала. Показано, что сублимационная сушка обеспечивает высокий уровень сохранности свойств как сырья, так и продуктов его переработки. Одним из существенных достоинств предлагаемой технологии подготовки и переработки винограда с получением продуктов брожения является возможность транспортирования сублимированного винограда в любую точку, приближенную к потребителю.
В статье представлены результаты научно-исследовательской работы, полученные в 2022 году. В НИР был поставлен и решен ряд задач: выбраны и подготовлены объекты исследования, подобраны методики анализов для получения экспериментальных данных; исследован состав и динамика изменения физико-химических показателей в образцах, прошедших ферментацию и выдержку в различных условиях; исследовано влияние способа выдержки на органолептическую оценку вина; на основании полученных данных сделаны выводы. Исследования сконцентрированы на выявлении особенностей ферментации и выдержке вина в емкостях различного вида (сталь, бетон, дуб). В ходе работы был проведён сбор винограда сорта Рислинг Рейнский с сахаристостью не менее 200 г/дм3 . Полученное сусло было разделено на три части и направлено на ферментацию в ёмкости, изготовление из нержавеющей стали, бетона и дуба: 1. Стальная вертикальная цилиндрическая ёмкость от компании Serap на 40 гл, оснащенная рубашкой охлаждения; 2. Бетонная сфера без эмалированного покрытия объемом 30 гл; 3. Бут из французского дуба от Seguin Moreau NEW OPTIMUM объемом 20 гл. По завершении ферментации было проведено снятие с суслового осадка с последующей перекачкой в те же технологические ёмкости. После снятия был проведён физико-химические анализ молодых вин, после чего была проведена выдержка в течении 8 месяцев. По окончании выдержки образцы были направлены на физико-химический и органолептический анализ и сделаны выводы о проделанной работе.