Плодоводство
и виноградарство Юга России
Вьюгина Мария Александровна
Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
аспирант
Статьи в журнале (всего: 2)
При переработке винограда в вино переходит около 63 % фенольных компонентов, содержащихся в ягоде, что в значительной мере обеспечивает антиоксидантную активность виноградных вин. Этот факт обусловливает интерес исследователей к фенольному комплексу винограда и продуктам его переработки как агенту, тормозящему свободно радикальные процессы и обеспечивающему, в связи с этим, повышение качества и биологической ценности пищевой, косметической и фармацевтической продукции. Количественное содержание и качественный состав фенольного комплекса вина зависит от сорта винограда, зоны его произрастания, степени трансформации компонентов в технологическом процессе. В связи с этим представляется актуальным анализ комплекса фенольных антиоксидантов столовых виноматериалов, полученных из винограда разных сортов и регионов культивирования. В настоящей публикации дан сравнительный анализ качественного состава и количественного содержания фенольного комплекса красных столовых виноматериалов, полученных из винограда сортов Каберне-Совиньон, Бастардо магарачский, Красностоп золотовский, Одесский черный, Пти Вердо, Сира, произрастающего в восточном районе Южнобережной зоны Крыма. Выявлены отличительные особенности фенольного комплекса исследуемых виноматериалов. Установлено, что фенольный комплекс красных сухих виноматериалов из винограда, культивируемого в восточном районе Южнобережной зоны Крыма, в зависимости от сорта винограда значимо отличается по соотношению флавон-3-олов и фенолокислот; по концентрации кафтаровой и каутаровой кислот. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологий производства новой пищевой, винодельческой, косметической продукции, обогащенной веществами с антиоксидантной активностью виноградного происхождения.
Фенольные соединения растительного происхождения обладают широким спектром биологического действия и низкой токсичностью. Эти качества фенольных веществ обусловливают их высокую значимость в рационе питания человека. Цель наших исследований заключалась в определении основных групп полифенольных соединений и антиоксидантной активности экстрактов из различных частей винограда. Для анализов были использованы: виноградный сок, водно-спиртовые экстракты кожицы ягоды и лозы сортов винограда Ркацители и Каберне-Совиньон. Для анализа качественного и количественного состава полифенольных соединений использовали хроматографический метод с применением хроматографа Shimadzu LC 20 Prominence. В статье представлены данные исследования качественного и количественного состава полифенольных соединений виноградного сока и водно-спиртовых экстрактов из ягод и лозы изучаемых сортов винограда. Анализ качественных и количественных характеристик сока, экстрактов кожицы ягоды и лозы сортов винограда Ркацители и Каберне-Совиньон позволил идентифицировать в составе экспериментальных образцов 22 и 33 фенольных компонента. Установлено, что водно-спиртовые экстракты кожицы ягод сорта винограда Каберне-Совиньон обладают наиболее высокой антиоксидантной активностью по сравнению с остальными продуктами. Их значения в 3 раза превышают уровень указанного показателя у сорта Ркацители. Высокие значения антиоксидантной активности установлены также и в экстрактах лозы винограда Каберне-Совиньон, превышающие аналогичный показатель у сорта Ркацители в 6,7 раз. Показано, что водно-спиртовый экстракт кожицы ягоды винограда Каберне-Совиньон обладает высоким технологическим запасом полифенольных соединений с высокой антиоксидантной активностью, что обусловливает целесообразность его использования для повышения биологической ценности продуктов.