Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Культура айвы японской (хеномелес) является новой не только для промышленного и любительского садоводства, но и для перерабатывающей промышленности, так как ранее она не была введена в рецептурные композиции и технологические инструкции по выпуску консервной продукции. Исследования показали, что плоды хеномелеса не отличаются высоким содержанием сухих веществ, но значительно превосходят по количеству органических кислот плоды семечковых культур. Они содержат комплекс биологически активных веществ, необходимых организму человека, таких как: витамины С, Р, полифенольные и пектиновые вещества. Содержание витаминов намного превышает аналогичные показатели плодов айвы культурных сортов, особенно по содержанию витамина С, здесь показатели выше в 5-6 раз. Полифенольный комплекс хеномелеса представлен лейкоантоцианами и флавонолами, которые варьируют с учетом сорта. Спектр биологического действия пектиновых веществ на организм человека заключается в том, что они обладают иммуномодулирующим действием, способны выводить из организма тяжелые металлы, биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, липиды, желчные кислоты, мочевину. Ценность плодов хеномелеса также состоит в том, что в них содержатся различные вещества, влияющие на пищевые свойства готового продукта, их лечебно-профилактические качества и технологичность. Поэтому плоды хеномелеса могут быть использованы в качестве купажа при производстве многих видов консервной продукции, в том числе пюреобразной, а также при производстве нектаров, соков с мякотью, напитков, повидла и др. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод проведен сравнительный анализ химических показателей качества плодов хеномелеса и айвы домашней в сортовом разрезе. Установлены отличительные особенности плодов хеномелеса от культурных сортов айвы домашней, которые подчеркивают ценность изученных плодов и позволяют рекомендовать их для производства напитков функционального назначения. На основании полученных данных разработаны рецептурные модели напитка «Солнечный» на основе яблочного сока и пюре из плодов хеномелеса. Параллельно с определением баланса питательных элементов произведена балансировка разрабатываемого напитка по основным органолептическим показателям. Установлено, что содержание витаминов, обуславливающих антиоксидантную активность, в 100 г напитка функционального назначения «Солнечный» составляет 290,4 мг/100 г.

Реферат

Важным условием развития пищевой промышленности является использование цифровых технологий в расчетах для сокращения затрат производства. Актуальность темы обусловлена важностью исследования предпосылок обеспечения цифрового развития предприятий пищевой промышленности для продовольственной безопасности государства. Проведен анализ передового опыта в цифровом развитии пищевой промышленности. Отмечены направления цифрового развития, основывающиеся на использовании технологий роботизации сортировки сырья, цифровых двойников, машинного зрения, искусственного интеллекта, анализа большого обьема данных, визуальных систем машинной оценки качества готовой продукции и других. Внедрение и развитие автоматизированных программ в технологические процессы и моделирование рецептурных композиций в последние годы становится весьма актуально. Это связано со сложностью расчета из-за большого количества используемых видов основного и вспомогательного сырья, в связи с чем увеличивается объем вычислений и затраты производства. Для решения таких задач необходимо использование современных компьютерных технологий и цифровизация процессов. Анализ литературных данных показал, что моделирование пищевых продуктов с использованием цифровых технологий осуществляется по выбранному направлению: витаминному и минеральному составу и энергетической ценности. Особое внимание уделяется проектированию пищевых продуктов и созданию оптимальных рецептур из растительного сырья, отвечающих заданным требованиям целевых групп потребителей. Наиболее популярные программные продукты для перерабатывающей промышленности в России носят специализированный характер, который позволяет автоматизировать и объединить разработку технологической и производственной документации на каждом этапе процесса в единую систему по управлению качеством и безопасностью пищевой продукции от входного качества сырья до реализации готовой продукции. Использование цифровых технологий в расчетах рецептур пищевых продуктов позволит решать задачи многокорректериальной оптимизации. Сделан вывод, о необходимости формирования цифрового формата развития пищевой промышленности в обеспечении качества и безопасности продуктов питания.

Реферат

Приведены результаты исследований динамики биохимических изменений в плодах ореха грецкого различной степени зрелости. Разработаны новые виды консервной продукции функционального назначения с использованием плодов ореха молочной зрелости

Реферат

В статье представлен обзор современного состояния и степени внедрения цифровых технологий в производство продуктов питания из растительного сырья, позволяющих обеспечить получение продукта заданного химического состава, необходимого современному человеку в неблагоприятных экологических условиях. Компьютеризация технологического процесса инициализировала создание промышленных роботов, облегчивших ручной труд человека и обеспечивших эффективность управления персонификацией продукта питания. Адаптация роботов для перерабатывающих производств основывается на создании математического алгоритма выполнения требуемой технологической операции. В статье освещены научные направления, в которых цифровизация технологического процесса дала мощный толчок для прорыва, в первую очередь, это аддитивные технологии и, прежде всего, 3D-печати продукта питания. Рассмотрены способы и методы пищевой полиграфии с точки зрения возможности индивидуализации рациона питания для отдельных групп населения. Обусловлены критерии технологической пригодности растительного сырья при применении цифровых технологий в производстве продукта питания. Отмечено, что для «печатания» продукта пригодно сырьё мягкой, легко Деформирующейся текстуры, переходящее в различной степени затвердение, устойчиво сохраняющее форму продукта. Эффективно биологически ценное растительное сырьё, богатое содержанием природных полимерных гидроколлоидов, обеспечивающих при гомогенизации сырья мажущуюся консистенцию. Из плодовоягодного сырья к технологически пригодному для получения 3-D продукта можно отнести плоды и ягоды, отличающиеся высоким содержанием природных пищевых волокон, к которым относятся гемицеллюлоза, камеди, пектиновые вещества. Отмечено, что информатизация пищевых технологий помогла связать процесс создания продукта с математическими методами идентификации и прогнозирования качества продукта питания. Представлены решения по информатизации рецептур продукта, основанные на применении баз данных многолетних исследований химического состава плодов и ягод, связанных в системы балансовых уравнений, позволяющих проводить индивидуальную коррекцию состава продуктов питания.

Реферат

Особое место среди плодово-ягодных культур, произрастающих на юге России, по праву занимает облепиха, которая обладает исключительными пищевыми свойствами. Плоды облепихи являются ценным источником биологически активных веществ. За счет наличия витаминов, фенольных соединений и органических кислот ее относят к адаптогенным средствам с выраженными антиоксидантными и антистрессовыми свойствами, нормализующими метаболические процессы в организме человека. Сок облепихи повышает антиоксидантные свойства, уровень тестостерона и гемоглобина крови. Плоды облепихи чаще всего употребляют в переработанном виде. В последние годы высокой популярностью у населения, по данным статистики, пользуются облепиховые соки и их купажи. Для переработки плодов облепихи необходимо использование ферментных препаратов для интенсификации технологических процессов, способствующих деструкции полисахаридов и биотрансформации биологически активных веществ. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод исследовано действие ферментного препарата Тренолин Опти ДФ на химические показатели качества сока из плодов облепихи. Установлено влияние ферментативного гидролиза на выход сока и высоту растительного осадка. В результате экспериментов определен выход биологически активных веществ: витаминов С, Р, Е, полифенолов. Установлено, что он увеличился на 8-17% после ферментативного гидролиза препаратом Тренолин Опти ДФ. Получены данные по содержанию фракционного состава сахаров. Установлено, что выход глюкозы и сахарозы увеличился более чем на 10 %. Для проведения лабораторных исследований выбраны сорта облепихи произрастающие на юге России: Дончанка, Морячка, Сюрприз Балтики.